Når skogen bugner av sopp er det fristende å plukke ikke bare til kveldens herlige soppmåltid, men også for å oppbevare den gode fangsten til mørke høst- og vinterkvelder
Forbehandling
Den største jobben gjør du ute i skogen før du kommer hjem. Jord og barnåler hører hjemme i skogen og ikke utover kjøkkenbenken.
Børst derfor soppen fri for jord, blader og annet som ikke skal være med. Del soppen i to på langs og sjekk om den er markspist – skjær bort alt som er angrepet.
Når du kommer hjem, kan soppen til nød skylles dersom den er veldig skitten, men det anbefales ikke da smaken kan tape seg betraktelig. Soppen må da brukes samme dag.
Etter oppdeling av soppen i passende biter er du klar til å fortsette tilberedningen.
Avkoking
Det er viktig å merke seg at en del sopp må avkokes før videre behandling. Soppen deles da i mindre skiver/biter og legges i en kjele med rikelig kaldt vann, kokes opp og koker i 10 minutter. Kokevannet helles av og kastes og soppen skylles i rikelig kaldt vann i et dørslag.
Sjekk i en nyere soppbok hvilke sopper dette gjelder
Salting av «finske risker»
Dette er en behandling som brukes mye i Finland og Øst-Europa. De aktuelle riskene kan være rødbrun pepperriske, skjeggriske, hulriske eller andre spiselige risker som må avkokes før bruk (rødbrun pepperriske må avkokes 3 ganger). Etter avkoking legges soppen lagvis i egnet glass eller krukke sammen med grovt salt, ca. 175 gram grovt salt pr kilo kokt sopp.
Legg en tallerken på toppen av full beholder. Pass på at all soppen ligger i saltlaken som dannes. Oppbevares kaldt Kan oppbevares i ca. ett år. Soppen må vannes ut før bruk og kan brukes videre til soppsalat eller soppstuing.
Tørking
Mange sopper egner seg godt for tørking, særlig de som er tynne i kjøttet (typisk traktkantareller). Større sopp skjæres i skiver på maks 3-5 mm. For tynne skiver vil lett gå i stykker.
Soppen kan tørkes ved ulike metoder. Det anbefales å skaffe seg en sopptørke. Tørking i stekeovn ved maks 50 grader med gløtt på stekovnsdøren – på avispapir på varmekabler eller lignende har også vært brukt. Tredd på en hyssing og opphengt på luftig sted vil gjerne ta for lang tid og det vil lett utvikles mark fra egg i soppen.
Når soppen er helt tørr, skal den oppbevares mørkt i lufttett emballasje. Den vil da ha meget lang holdbarhet.
Tørket sopp kan knuses og tilsettes i en matrett som smakstilsetning eller den kan bløtes i væske som vann, kraft eller vin og deretter tilberedes videre.
Tørket sopp kan også kjøres i en mikser og bli soppmel – men ta ikke av lokket for tidlig for da får du kjøkkenet fullt av soppmel!
Frysing i egen kraft
Legg oppdelt sopp i middels varm panne. La den safte seg og kok i ca 15 min. Fett skal ikke tilsettes. Ta soppen av varmen og la den avkjøle seg før den fylles i lufttette beholdere og fryses ned. Dersom kraften dekker soppen har den lang holdbarhet – opptil ett år.
Råfryst sopp
Del soppen i mindre biter og frys den i tett emballasje. Må benyttes i løpet av 3 måneder da den lett tørker ut
Nedlegging i olje eller eddik
Små sopper eller biter av sopp kan kokes i vann og eddik i underkant av 10 minutter og legges ned i en god olje (for eksempel olivenolje) sammen med krydder eller i en krydret sukker/eddikblanding (sursyltes)
Hermetisering
Benytt samme framgangsmåte som frysing i egen kraft. Når soppen har kokt i egen kraft i 10-15 minutter, fylles den i sterile glass (2/3 fullt)
Sett på tett lokk og la glassene koke i ca 1 ¼ time i kjele med lokk eller i stekeovn. (Lokkene bør løsnes noe i begynnelsen og skrus tett til når vannet har kokt en stund). Glassene bør stå på en rist eller håndkle i kjelen. Fyll på vann til over risten) Sjekk når glassene er avkjølt om lokkene har sugd seg fast. Hvis hermetiseringen er riktig utført og glassene oppbevares kjølig og mørkt, kan slik sopp oppbevares i flere år.
Steking av sopp for direkte konsum.
Sett over pannen slik at den er god og varm før du har i soppen. Ha soppen i tørr panne på høy varme og la den få ett minutt uten olje.
Tilsett nøytral olje for å brune soppen og vend på den nå og da.
Når soppen er stekt tørr, tilsettes smør, salt og krydder. Stekt sopp kan benyttes som den er eller som tilsetning i sauser, supper, omeletter og gryteretter.
Dersom temperaturen blir for lav kan soppen safte seg. La kraften koke inn, eller hell den av og bruk den i supper sauser eller stuinger